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来自工艺的舌尖反应良品铺子溯源实录3

发布时间:2019-11-28 19:34:15

来自工艺的舌尖反应 良品铺子溯源实录(3)

纪录片《舌尖上的中国》有一集的开篇曾说,在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。

在良品铺子,每一款零食,几乎都是在不断的尝试中寻找最佳的口味。如果去追寻零食背后的故事,他们都有着工艺上的独特之处。或是在传承古法的基础上加以创新,或是在香料使用、卤煮工艺上有特点,或是首创一些新的工艺技术。这次,就带带大家一起探寻良品铺子的明星产品猪肉脯、盐焗鸡翅、脆冬枣背后独特的工艺技术。

“研发盐焗鸡系列产品,实属偶然。”良品铺子商品中心采购员透露,这个想法源自商品中心去广西考察香料的路上,一位供应商告知,正宗的盐焗鸡,是用上好的香辛料熬制出来的,而不是添加香精。

早在良品铺子之前,武汉市场上不乏各种盐焗鸡系列产品,这些盐焗鸡的生产商一年的销售额可以达到几十亿元。不过,试尝却发现,这些盐焗鸡产品吃起来有一股浓厚的香精味道。

盐焗鸡翅的供应商,以前主要是供应良品铺子的奥尔良风味的系列产品。这次主动揽过重任,亲自带领研发人员去往盐焗鸡工艺的发源地广州梅州拜师学艺。回来后,一次次试做,历时三个月,反复经过四次口味口感调试,这才将盐焗鸡系列,包括鸡翅、鸡翅尖、鸡翅中、鸡翅根、鸡爪、鸡腿等产品推广上市。

供应商介绍,良品铺子的盐焗系列产品的核心特点就是,“咸、鲜、皮脆、肉香”。而要确保这几个特点,首先是在原料的选择上很关键,良品铺子选择了来自美国的进口鸡翅,生长周期在2年以上的鸡。如果用山东35天速成肉鸡,同样温度同样时间煮后,产品极容易变形,口感也差很多。

将鸡翅经过12小时腌制入味后,再用老汤加秘制盐焗卤料卤煮。这个煮料里选用了十几种香辛料卤煮上色,无任何工业添加剂,也不添加色素和香精。让鸡翅香味浓郁、皮脆肉滑、肉香醇厚,连骨头里面香味浓郁的骨髓成为真正的精华,既营养又美味。

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